Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όλα τα κρασιά που θα παραχθούν μετά από τις 8 Δεκεμβρίου 2023 θα πρέπει να περιλαμβάνουν πληροφορίες για τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και της ενεργειακής αξίας του κρασιού (kJ/kcal ανά 100ml), σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2021/2117.
Τα μη συμμορφούμενα κρασιά, πρέπει να αποσυρθούν από την αγορά και ενδέχεται να επιβληθούν και κυρώσεις, σύμφωνα με το νόμο. Βλ. Κανονισμός (ΕΕ) 1306/2013 Κεφάλαιο IV, άρθρο 89.
Σε αυτόν τον οδηγό, θα επισημάνουμε τα συστατικά του κρασιού που επηρεάζουν τις ενεργειακές του τιμές, θα περιγράψουμε τη διαδικασία για τον υπολογισμό αυτών των τιμών και θα δούμε ένα παράδειγμα για τον υπολογισμό της ενέργειας δείγματος οίνου (kJ/kcal ανά 100ml).
Τι είναι η ενέργεια και με ποιες μονάδες μέτρηση εκφράζεται
Η τιμή της ενεργειακής αξίας του κρασιού (kJ/kcal ανά 100ml) ορίζεται ως η ποσότητα θερμότητας που απελευθερώνεται σε θερμίδες από την πλήρη καύση μιας μονάδας όγκου κρασιού σε περίσσεια αέρα ή οξυγόνου υπό καθορισμένες τυπικές συνθήκες. Η θερμιδική αξία εξαρτάται από τη φύση του κρασιού και τη σχετική αναλογία αλκοόλ, οργανικών οξέων, υδατανθράκων και πολυολών που υπάρχουν σε αυτό το κρασί (το λίπος και η πρωτεΐνη θα είναι αμελητέα ή μηδενικά στο κρασί). Συνήθως εκφράζεται σε kcal ανά100 ml όγκου δείγματος.
Η μονάδα ενέργειας
Η τιμή της ενεργειακής αξίας του κρασιού μπορεί να εκφραστεί σε kcal ή/και σε kJ
Τι είναι το kcal
Ένα kcal είναι η ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία 1 κιλού νερού κατά 1 βαθμό Κελσίου.
Τι είναι το kJ
Μία θερμίδα (kcal) ισούται με 4,184 kJ ή 4184 j
Ποιες παράμετροι πρέπει να ληφθούν υπόψη για τον ακριβή υπολογισμό της ενεργειακής αξίας ενός κρασιού
Για ένα τυπικό ήρεμο ή αφρώδες κρασί ή αρωματισμένο κρασί, οι τέσσερις βασικοί παράγοντες που συμβάλλουν στο ενεργειακό περιεχόμενο είναι:
Αλκοόλ
Είναι η κυριότερη παράμετρος στον υπολογισμό της ενέργειας του κρασιού με συντελεστή μετατροπής σε ενέργεια 29 kJ/g ή 7 kcal/g
Υδατάνθρακες
Οι υδατάνθρακες είναι οργανικές ενώσεις που εκτός από άνθρακα αποτελούνται από υδρογόνο και οξυγόνο σε αναλογία 2:1. Οι βιολογικής σημασίας υδατάνθρακες ονομάζονται και σάκχαρα ή ακόμη και γλυκίδια[2] αρχίζουν από τους μονοσακχαρίτες (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη), και φθάνουν μέχρι σύνθετα μόρια, που λέγονται πολυσακχαρίτες, όπως το άμυλο και η κυτταρίνη.
Έχουν συντελεστή μετατροπής σε ενέργεια 17 kJ/g – 4 kcal/g
Οργανικά οξέα
Τα κύρια οξέα που βρίσκονται στα κρασιά είναι το τρυγικό, το μηλικό, το κιτρικό, το γαλακτικό, το οξικό και το ηλεκτρικό. Αυτά εκφράζονται μέσω της τιμής της ολικής οξύτητας και οι τυπικές τιμές σε οίνους είναι από 5 g/L έως 7 g/L
Έχουν συντελεστή μετατροπής σε ενέργεια 13 kJ/g ή 3 kcal/g
Πολυόλες (κυρίως γλυκερόλη)
Είναι μια συγκεκριμένη ομάδα υδατανθράκων, χαμηλής θερμιδικής αξίας. Στο κρασί, οι πολυόλες προέρχονται από την δράση του ζυμομύκητα κατά την αλκοολική ζύμωση. Η κύρια πολυόλη στο κρασί είναι η γλυκερόλη και δευτερευόντως η D-αραβιτόλη, η D-σορβιτόλη και η D-μαννιτόλη.
Ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης, οι πολυόλες κυμαίνονται από 4g/l έως και πάνω από 20g/l όταν τα σταφύλια επηρεάζονται από το μύκητα Botritys.
Μια μέση τιμή 7 g/l είναι μια αποδεκτή τιμή για ένα τυπικό κρασί.
Έχουν συντελεστή μετατροπής σε ενέργεια 10 kJ/g ή 2,4 kcal/g
Το ενεργειακό περιεχόμενο είναι το άθροισμα της ενέργειας που συνεισφέρουν το αλκοόλ, τα σάκχαρα, τα οργανικά οξέα και οι πολυόλες. Το αλκοόλ και τα σάκχαρα είναι οι κύριοι παράγοντες που συμβάλλουν στο ενεργειακό περιεχόμενο ενός κρασιού, παρέχοντας συνήθως περίπου το 93% της συνολικής ενέργειας (94,1% για το λευκό κρασί και 92,8% για το κόκκινο κρασί ). Η συμβολή των οργανικών οξέων και της πολυόλης στο συνολικό ενεργειακό περιεχόμενο του κρασιού είναι σε γενικές γραμμές της τάξης του 5,9% για το λευκό κρασί και 7,2% για το κόκκινο κρασί.
Υπολογισμός της ενεργειακής αξίας του κρασιού (kJ/kcal ανά 100ml)
Με βάση τον κανονισμό FIC, όσον αφορά την επισήμανση των τιμών της διατροφικής δήλωσης, οι τιμές που δηλώνονται μπορούν να είναι μέσες τιμές, με βάση:
α) την ανάλυση του τροφίμου από τον παρασκευαστή
β) τις γνωστές ή τις πραγματικές μέσες τιμές των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν και
γ) τα γενικώς καθορισμένα και αποδεκτά δεδομένα.
Σύμφωνα με τον κανονισμό υπάρχουν δύο αποδεκτές μέθοδοι υπολογισμού της ενέργειας:
- Μέθοδος 1: Υπολογιστής τύπου με συντελεστές μετατροπής με βάση τα σάκχαρα, το αλκοόλ και μερικές άλλες παραμέτρους (οξύτητα, πολυόλες).
- Μέθοδος 2: Χρησιμοποιώντας μια γενική μέση τιμή ανά τύπο κρασιού. Ο πίνακας παρέχεται σε αυτό το αυτορυθμιζόμενο έγγραφο
Μέθοδος 1: Η τιμή της ενεργειακής αξίας του κρασιού (kJ/kcal ανά 100ml) μπορεί να υπολογιστεί χρησιμοποιώντας τον τύπο που παρατίθεται παρακάτω και τους ευρέως αποδεκτούς συντελεστές μετατροπής θρεπτικών συστατικών που αναφέρονται στους πίνακες που ακολουθούν
Formula
Total Energy = Energy of Alcohol + Energy of Sugar + Energy of Organic Acid + Energy of Polyols
E = (Alc X peth x Vw/100 x Cfalc) + (Msug/1000 x Vw x Cfcarb) + (TVac/1000 x Vw x Cfac) + (TVp/1000 x Vw x Cfp)
όπου
E: Energy value (kJ or Kcal /mL)
Alc : Alcoholic strength by volume (%)
peth: Density of ethanol (0.7894 g/mL)
Vw : Volume of product (mL)
Cfalc : Conversion factor for alcohol (29kJ/g or 7kcal/g)
Msug : Grams of sugar per litre of product
Cfcarb : Conversion factor for carbohydrates (17kJ/g or 4kcal/g)
TVac : Standard value grams of organic acid per litre of product
Cfac : Conversion factor for organic acids (13 kJ/g or 3 kcal/g)
TVp : Standard value grams of polyols per litre of product
Cfp: Conversion factor for polyols (10kJ/g or 2.4kcal/g)
Generally accepted conversion factors (FAO Food and Nutrition Paper 77)
| Component | kJ/g | kcal/g |
| Alcohol/ethanol | 29 | 7 |
| Carbohydrates | 17 | 4 |
| Organic acids | 13 | 3 |
| Polyols | 10 | 2.4 |
Typical values for organic acids (titratable acidity) and polyols (glycerol) organic acids/titratable acidity (g/L)
| organic acids/titratable acidity (g/L) | glycerol (g/L) | |
| Red wine Still | 6 | 9 |
| White wine Still | 6 | 5 |
Example of calculation
| Alcohol % vol | 12 % |
| Grams of sugar per liter | 2 g/l |
| Grams of organic acid per liter | 6 g/l |
| Grams of polyols per liter | 7 g/l |
| Volume of wine | 100 ml |
Calculation
| E (kJ) | E (kcal) | ||
| Energy of alcohol | Alc X peth x Vw/100 x Cfalc | 12 * 0.789 * 100/100 * 29 = 274,71 kJ | 12 * 0.789 * 100/100 * 7 = 66,31 kcal |
| Energy of sugar | Msug/1000 x Vw x Cfcarb | 2/1000 * 100* 17 =3,4 kJ | 2/1000 * 100* 4 = 0,8 kcal |
| Energy of organic acid | TVac/1000 x Vw x Cfac | 6 /1000* 100 * 13 = 7.8 kJ | 6 /1000* 100 * 3 = 1,8 kcal |
| Energy of polyols | TVp/1000 x Vw x Cfp | 7 /1000 * 100 * 10 = 7 kJ | 7 /1000 *100 *2.4 = 1.7 kcal |
| Total Energy per 100 ml | 292,91 kJ | 70,61 kcal | |
Πώς μπορεί η πλατφόρμα wine-elabels να σας βοηθήσει στους υπολογισμούς ενέργειας των οίνων σας;
Η λύση μας για την ηλεκτρονική επισήμανση συνοδεύεται από έναν αυτόματο υπολογιστή ενέργειας, επομένως δεν έχετε παρά να εισάγετε τις τιμές για το αλκοόλ, τα υπολειμματικά σάκχαρα, την ολική οξύτητα (ΤΑ) και τις πολυόλες για κάθε κρασί και εμείς θα κάνουμε τα υπόλοιπα.
Ανοχές
Οι τιμές της διατροφικής δήλωσης αποτελούν μέσες τιμές και πρέπει να αντιπροσωπεύουν όσο το δυνατόν ακριβέστερα το προϊόν. Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011, μπορούν να βασίζονται σε εργαστηριακή ανάλυση, σε υπολογισμό από γνωστές ή πραγματικές μέσες τιμές των συστατικών ή σε γενικώς καθορισμένα και αποδεκτά δεδομένα.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει δημοσιεύσει κατευθυντήριες οδηγίες σχετικά με τις αποδεκτές αποκλίσεις των επιμέρους θρεπτικών συστατικών κατά τους επίσημους ελέγχους. Δεν εφαρμόζεται ενιαία ανοχή ±20% σε όλες τις διατροφικές τιμές. Οι ανοχές διαφοροποιούνται ανάλογα με το θρεπτικό συστατικό και τη δηλωθείσα συγκέντρωσή του.
Για την ενεργειακή αξία δεν καθορίζεται στον σχετικό πίνακα μια ενιαία αριθμητική ανοχή σε % ή kcal. Η δηλωθείσα ενεργειακή αξία πρέπει να αποτελεί αντιπροσωπευτική μέση τιμή και να υπολογίζεται με τους συντελεστές μετατροπής του Παραρτήματος XIV του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011. Η ενεργειακή αξία στρογγυλοποιείται στο πλησιέστερο 1 kJ και 1 kcal.
Για τον αναγραφόμενο αλκοολικό τίτλο εφαρμόζονται ξεχωριστοί κανόνες: κατά κανόνα επιτρέπεται διαφορά έως ±0,5 % vol μεταξύ της αναγραφόμενης τιμής και της τιμής που προσδιορίζεται με ανάλυση, ενώ για ορισμένες κατηγορίες αμπελοοινικών προϊόντων το όριο είναι ±0,8 % vol. Η ανοχή αυτή αφορά την ένδειξη του αλκοολικού τίτλου και δεν αποτελεί αυτομάτως ανοχή της υπολογιζόμενης ενεργειακής αξίας.
Τolerances for foods other than food supplements including measurement uncertainty
| Tolerances for foods (includes uncertainty of measurement) | ||
| Vitamins | +50%** -35% | |
| Minerals | +45% -35% | |
| Carbohydrate, Sugars, Protein, Fibre | <10 g per 100 g: 10-40 g per 100 g: >40 g per 100 g: | ±2 g ±20% ±8 g |
| Fat | <10 g per 100 g: 10-40 g per 100 g: >40 g per 100 g: | ±1.5 g ±20% ±8 g |
| Saturates, Mono-unsaturates, Polyunsaturates | <4 g per 100 g: ≥4g per 100 g: | ±0.8 g ±20% |
| Sodium | <0.5 g per 100 g: ≥0.5 g per 100 g: | ±0.15 g ±20% |
| Salt | <1.25 g per 100 g: ≥1.25 g per 100 g: | ±0.375 g ±20% |
** for vitamin C in liquids, higher upper tolerance values could be accepted
Σχετικά:
Τυπικές τιμές για τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες και το άλας στην διατροφική δήλωση των οίνων