Na União Europeia, tudo vinhos a serem produzidos após 8 de dezembro de 2023 deve incluir informações sobre os ingredientes, alérgenos e valor energético do vinho (kJ/kcal por 100ml), de acordo com o Regulamento (UE) 2021/2117.
Vinhos não conformes devem ser retirados do mercado e poderão ser impostas sanções, de acordo com a lei. Ver. Regulamento (UE) 1306/2013 Capítulo IV, artigo 89.
Neste guia, destacaremos os componentes do vinho que afetam seus valores energéticos, descreveremos o processo de cálculo desses valores e veremos um exemplo de cálculo da energia de uma amostra de vinho (kJ/kcal por 100 ml).
O que é energia e em quais unidades de medida ela é expressa?
O valor energético do vinho (kJ/kcal por 100 ml) é definido como a quantidade de calor liberada em calorias pela combustão completa de uma unidade de volume de vinho em excesso de ar ou oxigênio sob condições padrão especificadas. O valor calórico depende da natureza do vinho e da proporção relativa de álcool, ácidos orgânicos, carboidratos e polióis presentes nele (gordura e proteína serão insignificantes ou nulas no vinho). Geralmente é expresso em kcal por 100 ml de volume de amostra.
A unidade de energia
O valor energético do vinho pode ser expresso em kcal e/ou kJ.
O que é kcal
Uma kcal é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilo de água em 1 grau Celsius.
O que é kJ
Uma caloria (kcal) equivale a 4,18 kJ ou 4.184 joules.
Quais parâmetros devem ser levados em consideração para calcular com precisão o valor energético de um vinho?
Para um vinho tranquilo ou espumante típico ou vinho aromatizado, os quatro principais fatores que contribuem para o conteúdo energético são:
Álcool
É o principal parâmetro no cálculo da energia do vinho com um fator de conversão para energia. 29 kJ/g ou 7 kcal/g
Carboidratos
Carboidratos são compostos orgânicos que, além do carbono, são compostos de hidrogênio e oxigênio na proporção de 2:1. Os carboidratos biologicamente importantes também são chamados de açúcares ou mesmo glicídios[2], partindo de monossacarídeos (por exemplo, glicose, frutose) e chegando a moléculas complexas, chamadas polissacarídeos, como amido e celulose.
Eles têm um fator de conversão em energia 17 kJ/g – 4 kcal/g
Ácidos orgânicos
Os principais ácidos encontrados nos vinhos são o tartárico, o málico, o cítrico, o láctico, o acético e o succínico. Estes são expressos através do valor da acidez total e os valores típicos nos vinhos são de 5 g/L a 7 g/L
Eles têm um fator de conversão em energia 13 kJ/g ou 3 kcal/g
Polióis (principalmente glicerol)
É um específico grupo de carboidratos, baixa caloria. No vinho, os polióis vêm da ação da levedura durante a fermentação alcoólica. O principal poliol no vinho é o glicerol e, secundariamente, o D-arabitol, o D-sorbitol e o D-manitol.
Dependendo das condições de fermentação, os polióis variam de 4 g/l a mais de 20 g/l quando as uvas são afetadas pelo fungo Botrytis.
Um valor médio de 7 g/l é um valor aceitável para um vinho típico.
Eles têm um fator de conversão em energia 10 kJ/g ou 2,4 kcal/g
O conteúdo energético é a soma da energia fornecida pelo álcool, açúcares, ácidos orgânicos e polióis. Álcool e açúcares são os principais contribuintes para o conteúdo energético de um vinho, normalmente fornecendo cerca de 93% da energia total (94,1% para vinho branco e 92,8% para vinho tinto). A contribuição de ácidos orgânicos e polióis para o conteúdo energético total do vinho é geralmente em torno de 5,9% para o vinho branco e 7,2% para o vinho tinto.
Cálculo do valor energético do vinho (kJ/kcal por 100ml)
Com base na regulamentação da FIC, referente à rotulagem dos preços da declaração nutricional, os preços declarados podem ser preços médios, com base em:
a) a análise do alimento pelo fabricante
(b) os valores médios conhecidos ou reais dos ingredientes utilizados e
c) os dados geralmente definidos e aceitos.
De acordo com o regulamento, existem dois métodos aceitáveis para calcular energia:
- Método 1: Calculadora de fórmulas com fatores de conversão baseados em açúcares, álcool e alguns outros parâmetros (acidez, polióis).
- Método 2: Usando um preço médio geral por tipo de vinho. A tabela é fornecida em este documento de autorregulamentação
Método 1: O valor energético do vinho (kJ/kcal por 100 ml) pode ser calculado usando a fórmula abaixo e os fatores de conversão de nutrientes amplamente aceitos listados nas tabelas a seguir.
FOrmula
Energia Total = Energia do Álcool + Energia do Açúcar + Energia do Ácido Orgânico + Energia dos Polióis
E = (Alc X peth x Vw/100 x Cfalc) + (Msug/1000 x Vw x Cfcarb) + (TVac/1000 x Vw x Cfac) + (TVp/1000 x Vw x Cfp)
onde
E: Valor energético (kJ ou Kcal/mL)
Álcool: Teor alcoólico em volume (%)
peth: Densidade do etanol (0.7894 g/L)
Vw: Volume do produto (mL)
Cfalc: Fator de conversão para álcool (29kJ/g ou 7kcal/g)
Msug: Gramas de açúcar por litro de produto
Cfcarb: Fator de conversão para carboidratos (17kJ/g ou 4kcal/g)
TVac: Valor padrão gramas de ácido orgânico por litro de produto
Cfac: Fator de conversão para ácidos orgânicos (13 kJ/g ou 3 kcal/g)
TVp: Valor padrão gramas de polióis por litro de produto
Cfp: Fator de conversão para polióis (10kJ/g ou 2.4kcal/g)
Fatores de conversão geralmente aceitos (Documento 77 da FAO sobre Alimentos e Nutrição))
| Componente | kJ/g | kcal / g |
| Álcool/etanol | 29 | 7 |
| Hidratos de carbono | 17 | 4 |
| Ácidos orgânicos | 13 | 3 |
| polióis | 10 | 2.4 |
Valores típicos para ácidos orgânicos (acidez titulável) e polióis (glicerol) ácidos orgânicos/acidez titulável (g/L)
| ácidos orgânicos/acidez titulável (g/L) | glicerol (g/L) | |
| Vinho tinto tranquilo | 6 | 9 |
| Vinho Branco Tranquilo | 6 | 5 |
Exemplo de cálculo
| Álcool % vol | 12% |
| Gramas de açúcar por litro | 2 g / l |
| Gramas de ácido orgânico por litro | 6 g / l |
| Gramas de polióis por litro | 7 g / l |
| Volume de vinho | 100 ml |
Cálculo
| E (kJ) | E (kcal) | ||
| Energia do álcool | Alc X peth x Vw/100 x Cfalc | 12 * 0.789 * 100/100 * 29 = 274,71 kJ | 12 * 0.789 * 100/100 * 7 = 66,31 kcal |
| Energia do açúcar | Msug/1000 x Vw x Cfcarb | 2/1000 * 100* 17 =3,4 kJ | 2/1000 * 100* 4 = 0,8 kcal |
| Energia dos ácidos orgânicos | TVac/1000 x Vw x Cfac | 6 /1000* 100 * 13 = 7.8 kJ | 6 /1000* 100 * 3 = 1,8 kcal |
| Energia dos polióis | TVp/1000 x Vw x Cfp | 7 /1000 * 100 * 10 = 7 kJ | 7 /1000 *100 *2.4 = 1.7 kcal |
| Energia total por 100 ml | 292,91 kJ | 70,61 kcal | |
Como a plataforma wine-elabels pode ajudar você com os cálculos energéticos dos seus vinhos?
Nossa solução de rotulagem eletrônica vem com uma calculadora automática de energia, então tudo o que você precisa fazer é inserir os valores de álcool, açúcares residuais, acidez total (AT) e polióis para cada vinho e nós faremos o resto.
Tolerâncias
As informações apresentadas na tabela de dieta típica são valores médios. No entanto, os produtores devem tomar cuidado para garantir que o consumidor não seja enganado e que as informações fornecidas sejam representativas do produto.
Para ajudar os produtores a fornecer informações nutricionais precisas, a legislação fornece diretrizes gerais para tolerâncias apropriadas. Isso define limites para diferenças aceitáveis – tolerâncias – entre as informações no rótulo nutricional e aquelas determinadas por controles e inspeções oficiais.
Normalmente, as tolerâncias (exceto para álcool) são definidas no intervalo (+/-) 20% (ver Documento de orientação da UE para autoridades competentes verificarem o cumprimento da legislação da UE e também o Tolerâncias TTB dos EUA ).
Quando for constatado que as amostras oficiais estão dentro de 20% (maior ou menor que) do valor declarado na tabela nutricional, o produto é considerado conforme.
Nota: Para o teor alcoólico, a tolerância é de (+/-) 0,5% vol. Portanto, a tolerância devido à contribuição de álcool para um vinho típico é aproximadamente (+/-) 11,44 kJ/2,76 kcal por 100 ml. Para os dados restantes, aplicam-se os desvios na tabela abaixo.
Portanto para um vinho seco com açúcares residuais < 10 gramas por litro (tolerância ± 2 g) a tolerância ao valor energético do vinho acaba sendo (+/-) 14,84 kJ/3,56 kcal por 100 ml.
Τtolerâncias para alimentos que não sejam suplementos alimentares, incluindo incerteza de medição
| Tolerâncias para alimentos (inclui incerteza de medição) | ||
| Vitaminas | +50%** -35% | |
| Minerais | +45% -35% | |
| Carboidratos, Açúcares, Proteínas, fibra | <10g por 100g: 10-40 g por 100 g: >40 g por 100 g: | ± 2 g ± 20% ± 8 g |
| Gordura | <10g por 100g: 10-40 g por 100 g: >40 g por 100 g: | ± 1.5 g ± 20% ± 8 g |
| Satura, Monoinsaturados, Poliinsaturados | <4g por 100g: ≥4g por 100g: | ± 0.8 g ± 20% |
| Sódio | <0.5g por 100g: ≥0.5 g por 100 g: | ± 0.15 g ± 20% |
| sal | <1.25g por 100g: ≥1.25 g por 100 g: | ± 0.375 g ± 20% |
** para vitamina C em líquidos, valores de tolerância superior mais elevados podem ser aceitos
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Valores típicos de gordura, proteína e sal na declaração nutricional de vinhos