V Evropské unii všechno vína, která budou vyrobena po 8. prosinci 2023 by měly obsahovat informace o složkách, alergenech a energetické hodnotě vína (kJ/kcal na 100 ml), podle Nařízení (EU) 2021/2117.
Nevyhovující vína musí být v souladu se zákonem stažena z trhu a mohou být uvaleny sankce. Vidět. Nařízení (EU) 1306/2013 Kapitola IV, článek 89.
V této příručce vyzdvihneme složky vína, které ovlivňují jeho energetické hodnoty, popíšeme postup výpočtu těchto hodnot a podíváme se na příklad výpočtu energie vzorku vína (kJ/kcal na 100 ml).
Co je to energie a v jakých měrných jednotkách se vyjadřuje?
Energetická hodnota vína (kJ/kcal na 100 ml) je definována jako množství tepla uvolněného v kaloriích při úplném spálení jednotky objemu vína v přebytku vzduchu nebo kyslíku za stanovených standardních podmínek. Kalorická hodnota závisí na povaze vína a relativním podílu alkoholu, organických kyselin, sacharidů a polyolů přítomných v tomto víně (tuky a bílkoviny budou ve víně zanedbatelné nebo nulové). Obvykle se vyjadřuje v kcal na 100 ml objemu vzorku.
Energetická jednotka
Energetickou hodnotu vína lze vyjádřit v kcal a/nebo kJ.
Co je kcal
Jedna kcal je množství tepla potřebné ke zvýšení teploty 1 kilogramu vody o 1 stupeň Celsia.
Co je kJ
Jedna kalorie (kcal) se rovná 4,18 kJ nebo 4.184 XNUMX joulům.
Jaké parametry je třeba vzít v úvahu pro přesný výpočet energetické hodnoty vína?
U typického tichého nebo šumivého vína nebo aromatizovaného vína se na energetickém obsahu podílejí čtyři hlavní faktory:
Alkohol
Je to hlavní parametr při výpočtu energie vína s konverzním faktorem na energii. 29 kJ/g nebo 7 kcal/g
Sacharidy
Sacharidy jsou organické sloučeniny, které jsou kromě uhlíku složeny z vodíku a kyslíku v poměru 2:1. Biologicky důležité sacharidy se také nazývají cukry nebo dokonce glycidy[2], počínaje monosacharidy (např. glukóza, fruktóza) a dosahujícími komplexních molekul, nazývaných polysacharidy, jako je škrob a celulóza.
Mají konverzní faktor na energii 17 kJ/g – 4 kcal/g
Organické kyseliny
Hlavními kyselinami obsaženými ve vínech jsou vinná, jablečná, citrónová, mléčná, octová a jantarová. Ty jsou vyjádřeny hodnotou celkové kyselosti a typické hodnoty ve vínech jsou od 5 g/l až 7 g/l
Mají konverzní faktor na energii 13 kJ/g nebo 3 kcal/g
Polyoly (hlavně glycerol)
Je to specifikum sacharidová skupina, nízkokalorická. Ve víně polyoly pocházejí z působení kvasinek při alkoholovém kvašení. Hlavním polyolem ve víně je glycerol a sekundárně D-arabitol, D-sorbitol a D-mannitol.
V závislosti na podmínkách fermentace se obsah polyolů pohybuje od 4 g/l do více než 20 g/l, pokud jsou hrozny napadeny houbou Botrytis.
Průměrná hodnota 7 g/l je pro typické víno přijatelná hodnota.
Mají konverzní faktor na energii 10 kJ/g nebo 2,4 kcal/g
Energetický obsah je součtem energie přidané alkoholem, cukry, organickými kyselinami a polyoly. Alkohol a cukry jsou hlavními přispěvateli k energetickému obsahu vína, obvykle poskytují přibližně 93 % celkové energie (94,1 % u bílého vína a 92,8 % u červeného vína). Podíl organických kyselin a polyolu na celkovém energetickém obsahu vína se obecně pohybuje kolem 5,9 % u bílého vína a 7,2 % u červeného vína.
Výpočet energetické hodnoty vína (kJ/kcal na 100 ml)
Na základě nařízení FIC, pokud jde o označování cen nutričních deklarací, deklarované ceny mohou být průměrné ceny na základě:
a) rozbor potraviny výrobcem
b) známé nebo skutečné průměrné hodnoty použitých složek a
C) obecně definovaná a uznávaná data.
Podle nařízení existují dvě přijatelné metody pro výpočet energie:
- Metoda 1: Vzorcová kalkulačka s konverzními faktory na základě cukrů, alkoholu a některých dalších parametrů (kyselost, polyoly).
- Metoda 2: Použití obecné průměrné ceny za druh vína. Stůl je dodáván v tento samoregulační dokument
Metoda 1: Energetickou hodnotu vína (kJ/kcal na 100 ml) lze vypočítat pomocí níže uvedeného vzorce a široce uznávaných živinových konverzních faktorů uvedených v následujících tabulkách.
Formula
Celková energie = energie alkoholu + energie cukru + energie organické kyseliny + energie polyolů
E = (Alc X peth x Vw/100 x Cfalc) + (Msug/1000 x Vw x Cfcarb) + (TVac/1000 x Vw x Cfac) + (TVp/1000 x Vw x Cfp)
kde
E: Energetická hodnota (kJ nebo Kcal / ml)
Alc: Obsah alkoholu podle objemu (%)
peth: Hustota ethanolu (0.7894 g/l)
Vw: Objem produktu (ml)
Cfalc: Konverzní faktor pro alkohol (29 kJ/g nebo 7 kcal/g)
Msug: Gramů cukru na litr produktu
Cfcarb: Konverzní faktor pro sacharidy (17 kJ/g nebo 4 kcal/g)
TVac: Standardní hodnota gramů organické kyseliny na litr produktu
Cfac: Konverzní faktor pro organické kyseliny (13 kJ/g nebo 3 kcal/g)
TVp: Standardní hodnota gramů polyolů na litr produktu
Cfp: Konverzní faktor pro polyoly (10 kJ/g nebo 2.4 kcal/g)
Obecně uznávané konverzní faktory (FAO Food and Nutrition Paper 77)
| Složka | kJ/g | kcal / g |
| Alkohol/etanol | 29 | 7 |
| sacharidy | 17 | 4 |
| Organické kyseliny | 13 | 3 |
| polyoly | 10 | 2.4 |
Typické hodnoty pro organické kyseliny (titrovatelná acidita) a polyoly (glycerol) organické kyseliny/titrovatelná acidita (g/L)
| organické kyseliny/titrovatelná kyselost (g/l) | glycerol (g/l) | |
| Červené víno Still | 6 | 9 |
| Bílé víno Still | 6 | 5 |
Příklad výpočtu
| Alkohol % obj | 12% |
| Gramů cukru na litr | 2 g / l |
| Gram organické kyseliny na litr | 6 g / l |
| Gram polyolů na litr | 7 g / l |
| Objem vína | 100 ml |
Výpočet
| E (kJ) | E (kcal) | ||
| Energie alkoholu | Alc X peth x Vw/100 x Cfalc | 12 * 0.789 * 100/100 * 29 = 274,71 kJ | 12 * 0.789 * 100/100 * 7 = 66,31 kcal |
| Energie cukru | Msug/1000 x Vw x Cfcarb | 2/1000 * 100 * 17 =3,4 kJ | 2/1000 * 100 * 4 = 0,8 kcal |
| Energie organických kyselin | TVac/1000 x Vw x Cfac | 6/1000* 100*13 = 7.8 kJ | 6/1000* 100*3 = 1,8 kcal |
| Energie polyolů | TVp/1000 x Vw x Cfp | 7/1000 * 100 * 10 = 7 kJ | 7 /1000 *100 *2.4 = 1.7 kcal |
| Celková energie na 100 ml | 292,91 kJ | 70,61 kcal | |
Jak vám může platforma wine-ebels pomoci s energetickými výpočty vašich vín?
Naše řešení e-labelingu přichází s automatickou energetickou kalkulačkou, takže stačí zadat hodnoty alkoholu, zbytkových cukrů, celkové kyselosti (TA) a polyolů pro každé víno a my se postaráme o zbytek.
Tolerance
Informace uvedené v tabulce typické diety jsou průměrné hodnoty. Výrobci by však měli dbát na to, aby spotřebitel nebyl uveden v omyl a aby poskytnuté informace byly pro produkt reprezentativní.
S cílem podpořit výrobce v poskytování přesných nutričních informací poskytuje legislativa obecné pokyny pro vhodné tolerance. Tím jsou stanoveny limity pro přijatelné rozdíly – tolerance – mezi informacemi na nutričním štítku a údaji stanovenými úředními kontrolami a inspekcemi.
Obvykle jsou tolerance (kromě alkoholu) nastaveny v rozmezí (+/-) 20 % (vidět Pokyny EU pro příslušné orgány ke kontrole souladu s právními předpisy EU a také Tolerance TTB v USA ).
Pokud se zjistí, že oficiální vzorky spadají do 20 % (buď větší nebo menší) hodnoty uvedené ve výživové tabulce, má se za to, že výrobek vyhovuje.
Poznámka: Pro obsah alkoholu je tolerance (+/-) 0,5 % obj. Proto je tolerance v důsledku příspěvku alkoholu pro typické víno přibližně (+/-) 11,44 kJ/2,76 kcal na 100 ml. Pro zbývající údaje platí odchylky v tabulce níže.
Proto pro suché víno se zbytkovými cukry < 10 gramů na litr (tolerance ± 2 g) tolerance k energetické hodnotě vína se ukazuje jako (+/-) 14,84 kJ/3,56 kcal na 100 ml.
Τtolerance pro potraviny jiné než doplňky stravy včetně nejistoty měření
| Tolerance na potraviny (zahrnuje nejistotu měření) | ||
| Vitamíny | +50 %** -35 % | |
| Minerály | +45% -35% | |
| Sacharidy, cukry, bílkoviny, Vláknina: | <10g na 100g: 10-40 g na 100 g: >40 g na 100 g: | ± 2 g ± 20% ± 8 g |
| Tuk | <10g na 100g: 10-40 g na 100 g: >40 g na 100 g: | ± 1.5 g ± 20% ± 8 g |
| zasytí, Mononenasycené, polynenasycené | <4g na 100g: ≥4 g na 100 g: | ± 0.8 g ± 20% |
| Sodík | <0.5g na 100g: ≥0.5 g na 100 g: | ± 0.15 g ± 20% |
| Sůl | <1.25g na 100g: ≥1.25 g na 100 g: | ± 0.375 g ± 20% |
** pro vitamín C v tekutinách lze akceptovat vyšší horní hodnoty tolerance
Související:
Typické hodnoty tuku, bílkovin a soli ve výživové deklaraci vín